積分制管理用在餐廳管理上

        隨著經(jīng)濟(jì)的快速上漲，餐廳的裝修和服務(wù)也是越來(lái)越具體化，這無(wú)疑為中國(guó)餐飲界注入了新的生機(jī)與活力，但是有很多企業(yè)在餐廳管理這一方面上就出現(xiàn)了頭疼問(wèn)題，人多了管理企業(yè)也自然是麻煩了許多，有時(shí)候老板管理不過(guò)來(lái)，傳統(tǒng)的管理方法根本就不管用，那么，我們采用積分制管理放在餐廳的管理上，會(huì)有怎樣的效果呢。

　　衛(wèi)生管理是所有酒店管理的基礎(chǔ)，衛(wèi)生條件的好壞直接關(guān)系到顧客的去留取向，同時(shí)也影響著顧客對(duì)食品安全的可信度。衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度，如何體現(xiàn)獎(jiǎng)罰分明的原則，將積分制運(yùn)用到衛(wèi)生管理中來(lái)，就是要體現(xiàn)這種衛(wèi)生管理的精神。落實(shí)積分制的具體步驟如下：

　　一、量化工作項(xiàng)目

　　為了便于積分制的執(zhí)行，首先就要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為其做出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。  

　　  項(xiàng)目   執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)                執(zhí)行時(shí)間                檢查時(shí)間  

　　  展柜，消毒柜及其它電器設(shè)備  

　　  所有設(shè)備玻璃一律做到：無(wú)灰塵，無(wú)污漬，無(wú)水跡，無(wú)水紋，其周邊無(wú)影響玻璃透明度，光亮度的物品和雜物，保持玻璃原有的透明和光亮；金屬部分保持其固有的光澤。  

　　  內(nèi)部陳列物干凈整潔。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘

　　餐臺(tái)  

　　  1餐椅：穩(wěn)定無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象，用清水洗凈潮濕的抹布，將餐椅的椅背，椅坐椅撐，椅腿擦拭干凈，要求物見(jiàn)本色無(wú)其他污漬。  

　　  2餐桌：穩(wěn)定不晃動(dòng)，用清水洗凈潮濕的抹布將桌面，桌腿擦拭干凈，臺(tái)裙臺(tái)布，四周下垂一致，臺(tái)布無(wú)污漬，無(wú)破洞，其他無(wú)異味；轉(zhuǎn)盤(pán)：正面，反面及周邊干凈整潔，無(wú)污漬油漬，轉(zhuǎn)動(dòng)自如，距桌邊距離勻稱(chēng)。

　　3所有餐具，玻璃器皿做到無(wú)水漬，水紋，油漬，污漬，指紋?？晏滓螅簾o(wú)破損，無(wú)褶皺。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  備餐柜  

　　  暖瓶，花瓶，牙簽筒，托盤(pán)，冰筒，冰夾，雜物夾等備餐柜內(nèi)所有物品及所有房間里的擺設(shè)的陳列物，一律作到無(wú)油漬，污漬，水漬等其他影響衛(wèi)生的事項(xiàng)（備餐柜內(nèi)所有餐具，按餐臺(tái)檢查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  餐車(chē)下欄筐  

　　  用抹布將擦車(chē)，下欄筐擦拭干凈，做到無(wú)污漬，水漬，油漬，無(wú)破損，能正常使用。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  地面，墻圍，地角線(xiàn)  

　　  1地面：用洗滌液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀釋后進(jìn)行次清洗。再用抹布或墩布進(jìn)行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干凈，整潔，無(wú)污漬，水漬，油漬，無(wú)灰塵；木地板：用洗地板專(zhuān)用清理試劑進(jìn)行清理。  

　　  2墻圍：無(wú)灰塵，無(wú)污漬 ，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)其他酒店不允許粘貼的裝飾物。  

　　  3地角線(xiàn)：無(wú)灰塵，無(wú)污漬，保持原有本色。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  房頂，燈具  

　　  1 房頂：天花板無(wú)灰塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)油漬污漬，無(wú)粘貼不合規(guī)范的店內(nèi)宣傳海報(bào)（海報(bào)與天花板粘合處不允許有使用膠帶的痕跡）。 

　　2 所有燈具，燈泡能正常使用，無(wú)破損或不亮的現(xiàn)象，燈具上不能有灰塵、蜘蛛網(wǎng)及其他影響光線(xiàn)照明的物品。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  門(mén)窗  

　　  1所有玻璃、門(mén)、門(mén)框、窗框必須用清水洗凈，用潮濕的抹布清理，也可用無(wú)腐蝕性溶液。要求做到無(wú)水漬，油漬，污漬，手印，指紋，保持物品原有的清潔光亮  

　　  2窗臺(tái)無(wú)灰塵，無(wú)污漬，無(wú)雜物，無(wú)除指定裝飾物以外的 其他物品。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  二  分值評(píng)定  

　　  依據(jù)上表中所列出的項(xiàng)目，然后為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評(píng)定，級(jí)別分優(yōu)，中， 差三級(jí)。采取優(yōu)得分，差扣分，中級(jí)不扣分不得分的原則，每項(xiàng)的分值為一分。每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但更終必需達(dá)到100％。  

　　  注：?jiǎn)雾?xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。例如：一名員工在負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生檢查中，就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評(píng)估對(duì)象，包括所轄范圍的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在該項(xiàng)中為其打優(yōu)，記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出分值評(píng)定。

　　    良好的衛(wèi)生環(huán)境是酒店生存的生命線(xiàn)，建立良好的衛(wèi)生系統(tǒng)需要長(zhǎng)期堅(jiān)持和改進(jìn)，任何系統(tǒng)的建立都需要自己不斷改進(jìn)，只有在不斷探索健康管理的新思路時(shí)，才能促進(jìn)企業(yè)的不斷發(fā)展。