積分制管理用在餐廳管理上

        隨著經(jīng)濟的快速上漲，餐廳的裝修和服務也是越來越具體化，這無疑為中國餐飲界注入了新的生機與活力，但是有很多企業(yè)在餐廳管理這一方面上就出現(xiàn)了頭疼問題，人多了管理企業(yè)也自然是麻煩了許多，有時候老板管理不過來，傳統(tǒng)的管理方法根本就不管用，那么，我們采用積分制管理放在餐廳的管理上，會有怎樣的效果呢。

　　衛(wèi)生管理是所有酒店管理的基礎，衛(wèi)生條件的好壞直接關系到顧客的去留取向，同時也影響著顧客對食品安全的可信度。衛(wèi)生管理的關鍵在于如何建立一套切實可行的管理制度，如何體現(xiàn)獎罰分明的原則，將積分制運用到衛(wèi)生管理中來，就是要體現(xiàn)這種衛(wèi)生管理的精神。落實積分制的具體步驟如下：

　　一、量化工作項目

　　為了便于積分制的執(zhí)行，首先就要劃分工作區(qū)域，量化工作項目，為其做出相應的操作標準和規(guī)范，項目的多少可視酒店的情況進行增減。每項的分值為1分。  

　　  項目   執(zhí)行標準                執(zhí)行時間                檢查時間  

　　  展柜，消毒柜及其它電器設備  

　　  所有設備玻璃一律做到：無灰塵，無污漬，無水跡，無水紋，其周邊無影響玻璃透明度，光亮度的物品和雜物，保持玻璃原有的透明和光亮；金屬部分保持其固有的光澤。  

　　  內部陳列物干凈整潔。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘

　　餐臺  

　　  1餐椅：穩(wěn)定無松動現(xiàn)象，用清水洗凈潮濕的抹布，將餐椅的椅背，椅坐椅撐，椅腿擦拭干凈，要求物見本色無其他污漬。  

　　  2餐桌：穩(wěn)定不晃動，用清水洗凈潮濕的抹布將桌面，桌腿擦拭干凈，臺裙臺布，四周下垂一致，臺布無污漬，無破洞，其他無異味；轉盤：正面，反面及周邊干凈整潔，無污漬油漬，轉動自如，距桌邊距離勻稱。

　　3所有餐具，玻璃器皿做到無水漬，水紋，油漬，污漬，指紋。筷套要求：無破損，無褶皺。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  備餐柜  

　　  暖瓶，花瓶，牙簽筒，托盤，冰筒，冰夾，雜物夾等備餐柜內所有物品及所有房間里的擺設的陳列物，一律作到無油漬，污漬，水漬等其他影響衛(wèi)生的事項（備餐柜內所有餐具，按餐臺檢查標準執(zhí)行）  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  餐車下欄筐  

　　  用抹布將擦車，下欄筐擦拭干凈，做到無污漬，水漬，油漬，無破損，能正常使用。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  地面，墻圍，地角線  

　　  1地面：用洗滌液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀釋后進行次清洗。再用抹布或墩布進行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干凈，整潔，無污漬，水漬，油漬，無灰塵；木地板：用洗地板專用清理試劑進行清理。  

　　  2墻圍：無灰塵，無污漬 ，無蜘蛛網(wǎng)，無其他酒店不允許粘貼的裝飾物。  

　　  3地角線：無灰塵，無污漬，保持原有本色。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  房頂，燈具  

　　  1 房頂：天花板無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，無油漬污漬，無粘貼不合規(guī)范的店內宣傳海報（海報與天花板粘合處不允許有使用膠帶的痕跡）。 

　　2 所有燈具，燈泡能正常使用，無破損或不亮的現(xiàn)象，燈具上不能有灰塵、蜘蛛網(wǎng)及其他影響光線照明的物品。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  門窗  

　　  1所有玻璃、門、門框、窗框必須用清水洗凈，用潮濕的抹布清理，也可用無腐蝕性溶液。要求做到無水漬，油漬，污漬，手印，指紋，保持物品原有的清潔光亮  

　　  2窗臺無灰塵，無污漬，無雜物，無除指定裝飾物以外的 其他物品。  

　　  每餐站位之前  

　　  每餐站位前15~30分鐘  

　　  二  分值評定  

　　  依據(jù)上表中所列出的項目，然后為這些項目進行分值評定，級別分優(yōu)，中， 差三級。采取優(yōu)得分，差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為一分。每個單項在衛(wèi)生所檢查范圍內全部合格為優(yōu)良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內進行改正（可視具體情況安排），但更終必需達到100％。  

　　  注：單項檢查范圍是指以上表格項目中的其中一項。例如：一名員工在負責餐臺項的衛(wèi)生檢查中，就要以該項中所有內容作為評估對象，包括所轄范圍的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在該項中為其打優(yōu)，記1分。如果這名員工還有其它項目的工作，也要分別為其作出分值評定。

　　    良好的衛(wèi)生環(huán)境是酒店生存的生命線，建立良好的衛(wèi)生系統(tǒng)需要長期堅持和改進，任何系統(tǒng)的建立都需要自己不斷改進，只有在不斷探索健康管理的新思路時，才能促進企業(yè)的不斷發(fā)展。