餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃標準與方案

　　企業(yè)經(jīng)營策劃是根據(jù)經(jīng)營目標來制定的一系列的方案。餐飲作為競爭激烈的行業(yè)，餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃方案怎么做才能達成目標呢？

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃五大標準

　　1.情感——親情服務文化

　　所謂親情服務，一是“親”字，即視顧客為親人；二是“情”字，即用心用情，讓顧客有“家的感覺”。

　　2. 態(tài)度——不說“不”字的文化

　　顧客到一家酒店討厭員工說：“我不知道”、“這是酒店的規(guī)定”……因此，餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃從態(tài)度上說，餐飲企業(yè)文化應該是對客人不說“不”字的文化。

　　3. 利益——不讓客人吃虧的文化

　　由于服務的無形性、同步性、異質(zhì)性等特征，顧客在消費之前難以評價服務質(zhì)量，顧客認為購買服務產(chǎn)品消費風險大。 因此，讓顧客感到安心，不讓顧客受損是問題的關鍵！

　　4.方向——追尋顧客需求

　　服務如果不能滿足顧客的需求，縱有親情、不說“不”的態(tài)度及不讓顧客吃虧，顧客仍然不買你的帳！因為，服務就是為他人做事情，做他人需要的事情！顧客到餐廳就是來吃飯的，而且，現(xiàn)今社會，顧客的需求變化已成常態(tài)，呈現(xiàn)出需求多重性、體驗性與復雜性。但凡成功的企業(yè)，是能夠真正滿足顧客需求的企業(yè)，是能夠與顧客在一起并解決顧客所面臨問題的企業(yè)。

　　5.目標——追求顧客贊譽 追求顧客贊譽，簡單地說就是讓顧客感動！

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃方案主體內(nèi)容

　　1.銷售計劃

　　銷售是市場營銷的本質(zhì)表現(xiàn)和對各種交易行為的直接反映。 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃是根據(jù)市場需求，在確定產(chǎn)品風味和花色品種的基礎上，分析制定企業(yè)的等級結構、待客對象和待客能力。

　　2.產(chǎn)品生產(chǎn)計劃

　　生產(chǎn)過程的組織直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、客人需求和食品原材料消耗，是確保銷售計劃得以順利完成的基本條件。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計劃是以餐廳銷售計劃為基礎，通過計劃指標的分解來制定的。它以短期計劃為主，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務安排、單位產(chǎn)品成本控制等。

　　3.食品原材料計劃

　　食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計劃的前提和保證。其計劃指標以食品原材料采購為主。計劃的內(nèi)容主要包括采購成本、庫房儲備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。

　　4.餐廳服務計劃

　　餐廳服務過程就是餐飲產(chǎn)品的銷售過程。餐廳服務質(zhì)量是餐飲管理的生命，它直接影響客人需求、產(chǎn)品銷售和營業(yè)收入的更終完成。餐廳服務計劃以提高服務質(zhì)量、擴大產(chǎn)品銷售為中心，根據(jù)餐廳類型、就餐環(huán)境和接待服務規(guī)格來制定。

　　5.營業(yè)利潤計劃

　　營業(yè)利潤是餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益的本質(zhì)表現(xiàn)。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金就是營業(yè)利潤。營業(yè)利潤計劃包括稅金安排和利潤分配。因此，餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃指標內(nèi)容應包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率等。

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃實現(xiàn)目標的策略

　　1.理念性經(jīng)營策劃策略

　　對于餐飲企業(yè)來講，該策略主要應用于集團公司或特大型企業(yè)的總經(jīng)營策略的策劃。這是運用統(tǒng)一整合的策劃方式為集團公司或特大型企業(yè)策定出方向，為各子公司擬定出統(tǒng)一的方針，政策和方案，以便一體化運行。這樣，就可以避免各子公司各自為政而造成子公司經(jīng)營策略的方向和經(jīng)營目標與母公司相左或造成子公司單純依賴自覺性經(jīng)營策略策劃策定其策略。

　　2.應變性經(jīng)營策劃策略

　　對于餐飲企業(yè)來講，該策略主要應用于企業(yè)集團子公司和母公司下屬部門的子經(jīng)營策略的策劃。這是運行集團公司的經(jīng)營策略方向、方針、政策和方案，為解決子公司自身的問題和發(fā)掘機會做出的獨立決斷。這樣，既可以確保集團公司總經(jīng)營策略的實現(xiàn)，又可以解決子公司自身的問題和攫取發(fā)展機會。

　　理念性策略策劃和應變性策略策劃都是一種程序性策略策劃。都應該運用科學策劃的程序步驟，謀劃，構思和設計經(jīng)營策略方案，以供企業(yè)決策層選擇決斷。

　　3.直覺性經(jīng)營策劃策略

　　對于餐飲企業(yè)來講，該策略主要是在總經(jīng)營戰(zhàn)略的方向及其方針、政策和科學規(guī)劃過程的雙重指導下，運用直觀思維、創(chuàng)新技法和規(guī)劃藝術，生成經(jīng)營戰(zhàn)略的隨機規(guī)劃。