自助餐經(jīng)營戰(zhàn)略分析

麻辣江湖，聚會就來自助餐，自助餐可以為聚會提供更便捷的服務，所有更受消費者喜歡，逐漸變得大眾化。
自助餐分三種形式:
種是餐廳將烹制好的各種菜品、甜點、飲料等擺放在餐臺上, 由客人自己去取, 目前各大飯店內(nèi)的中西自助餐均屬于這種形式。
種是零點式自助, 消費金額是固定的, 顧客可以隨便點餐, 下單后廚房照單制作, 不管顧客吃多少, 喝多少, 就餐金額是固定的, 這種方式可以保證菜品更為新鮮。
第三種是半自助式自助餐, 餐廳或茶樓可設立一個自助臺, 顧客只要付固定的金額, 就可以在自助臺上隨意領取食物, 而其他的菜品是要單獨收費的, 如必勝客的自助沙拉吧臺就屬于這種。
自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 一度受到眾多食客的好評, 制定正確的競爭戰(zhàn)略可以更好的吸引客源。
自助餐分析及措施如下:
一、 降低成本就是讓利給顧客

在自助餐經(jīng)營上切圍繞降低成本作文章。因為只有這樣，才能保證在自己盈利的前提下，更大幅度地讓利給顧客，讓顧客覺得“劃算"。只有顧客覺得劃算才 能常常光顧我們，才能增加我們的人氣。

后廚管理上，采用菜品標準菜譜，并按標準菜譜制菜，將復雜的烹調(diào)工藝程序化，月底進行核算。這樣一來就可以將廚房工作變成簡單的標準勞動，簡化工序，提高了效率。
二、提高服務贏得顧客好口碑
著眼菜品的服務:
經(jīng)營餐飲，菜品的服務是關鍵。飯店自助餐經(jīng)營在菜品的設置上不但要講求品種的星，更應注重質(zhì)，講究營養(yǎng)和搭配。為此，飯店每月都調(diào)整幾次菜譜，葷素、咸淡、蛋白質(zhì)纖維，樣樣齊全、樣樣平衡。
著眼顧客的服務:
經(jīng)營自助餐對顧客定位的把握很重要，自助餐經(jīng)營對客人的定位是:“方圓三公里的百姓、 居民、單位”。
為提高服務，注重對員工的培訓。“以人氣帶財氣” 的經(jīng)營理念。增加飯店的人氣，在用人機制上進行新戰(zhàn)略調(diào)整，關鍵崗位聘用大學生,特別要求能夠說一口流利的英語，為與日俱增的外賓提供更周全的服務。

三、對外布菜謀略擺平食客
雞豬羊肉表現(xiàn)繁榮
自助餐菜品是不明智的，
不能滿足顧客”物有所值”的心理。其實菜品多成本反而降低，如果一家自助餐廳只為顧客準備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時準備大星用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點和色拉，食品的單位成本就降下來了。
顯眼處擺廉價菜品
在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價值低的食品，而在餐臺的更后,或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價值比較高，但需要一定時間制作。 等鐵扒制作完畢端上來時，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。
昂貴菜品粗糙烹飪
餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般， 而相對廉價的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽，可是其實這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。
宣傳節(jié)約制造壓力
服務中要隨時提醒顧客不要浪費，吃少拿多的顧客有心理壓力。
多準備高熱量食品
多準備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量高，食客食量自然就下降。
選擇座位拒絕舒適
座位盡量不要過于舒適，例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適，還有的只放置塑料簡易的椅子，這樣顧客吃飽以后就可以離開，增加翻臺量。還有就是一定要讓就餐的食客看見門口等位的食客，這樣給就餐者定的心理壓力。

對內(nèi)
進貨有方控制成本
進貨收集“處理品”
餐廳一般采用新鮮貨物從家供應商訂貨從數(shù)量上獲取低廉的價格，再同多家供應商保持聯(lián)系，收集“處理品”， 由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此項就可以節(jié)省15%左右的成本。
總之與酒店中餐相比，自助餐的人氣更旺。自助餐成本不高，利潤也不高，因此只有當就餐人數(shù)達到了一定的程度才有利潤。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把自助餐的價格一降再降。更易吸引顧客。
制定出合適的戰(zhàn)略規(guī)劃，可以更好的吸引顧客目光和節(jié)省成本，帶來更好的市場口碑收益和經(jīng)濟利益。