餐廳的戰(zhàn)略定位分析

經(jīng)營(yíng)成功的餐廳，更關(guān)鍵的是菜品。顧客對(duì)于菜品的評(píng)價(jià)，就是更好的口碑宣傳。現(xiàn)在的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，做好正確的定位，打造出時(shí)候自己的風(fēng)格，可以突出自身的優(yōu)勢(shì)。
一、標(biāo)準(zhǔn)化制作，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)
以客源的口味需求，制定并完善出品的標(biāo)準(zhǔn)制作，如因烹飪出現(xiàn)問題，該廚師必須對(duì)此菜負(fù)責(zé)，可采用菜價(jià)七折的方式，由該廚師賠償，以促進(jìn)該廚師按標(biāo)準(zhǔn)操作，保證菜肴口味統(tǒng)。
二、開發(fā)新菜，菜品經(jīng)營(yíng)“引進(jìn)+創(chuàng)新”
一方面引進(jìn)適應(yīng)本地食客口味的外幫菜，一方面利用本地原材料，改良制作工藝，食客對(duì)自身熟悉的原料卻新奇的做法口味。這種有新意的菜品，在一個(gè)菜點(diǎn)上是實(shí)際意義的創(chuàng)新，以此來(lái)擴(kuò)大菜品經(jīng)營(yíng)的空間，擴(kuò)充食客選擇的范圍。求新，求特，則是追求的出品經(jīng)營(yíng)方式，一邊開發(fā)時(shí)令菜，邊緊跟， 龍頭消 費(fèi)市場(chǎng)，不斷開發(fā)受食客歡迎的珍饈佳肴。

三、挖掘原材料，嚴(yán)把原料驗(yàn)收關(guān)
出品質(zhì)量保障的步就是原料的質(zhì)量，要有質(zhì)更保證的原料采購(gòu)進(jìn)店，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收。在數(shù)量上，尤其質(zhì)量上馬虎不得。
四、高端服務(wù)，特色服務(wù)
高端定位，體現(xiàn)細(xì)致、周到、熱情、個(gè)性化服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量就是檔次，就是特色。提倡感情式服務(wù)，不固板在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序的框框內(nèi)，不斷改善對(duì)客服務(wù)方式，一切服務(wù)圍繞顧客為中心，加強(qiáng)與客人的交流、溝通，建立良好的客戶關(guān)系。方面以 規(guī)范化的服務(wù)來(lái)滿足賓客的其性需求，另一方面用個(gè)性服務(wù)來(lái)滿足賓客的個(gè)別需求，真正做到以誠(chéng)待客，以情留客，將服務(wù)做到細(xì)致化，提高服務(wù)檔次。
五、價(jià)格策略
除部分高端菜肴外實(shí)行中性定價(jià)，同時(shí)考慮價(jià)格及競(jìng)爭(zhēng)者的因素，本地菜、家常菜以低價(jià)銷售為宜，定位在與其它競(jìng)爭(zhēng)酒店同價(jià)位，外幫菜可定價(jià)在毛利相對(duì)偏高的價(jià)位上，海鮮定價(jià)采用變動(dòng)定價(jià)。根據(jù)原料價(jià)格，規(guī)格變化快及新鮮程度下降快的特點(diǎn)，在保證平均利潤(rùn)的前提下，可及時(shí)改變海鮮售價(jià)，酒水定價(jià)不宜高于同檔次酒店的酒水價(jià)位，與同行酒水價(jià)位同等。經(jīng)營(yíng)以集聚人氣，獲得市場(chǎng)的占有率為目的，餐飲毛利率不宜過高，綜合毛利率控制在55%以內(nèi)。

六、經(jīng)營(yíng)策略
整體餐飲經(jīng)營(yíng)宗旨是貨真價(jià)實(shí)。隨著餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇及餐飲業(yè)的社會(huì)化，消費(fèi)者已非感性消費(fèi)，本地消費(fèi)者更是理性消費(fèi)，暴利經(jīng)營(yíng)時(shí)代已被當(dāng)前的微利經(jīng)營(yíng)時(shí)代所替代。這就意味著餐飲只能以真誠(chéng)來(lái)對(duì)待消費(fèi)者，以薄利多銷來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)。例如:食客對(duì)于菜看提出的異議，尤其是海鮮一般的菜品應(yīng)無(wú)條件予以更換或撤銷，顯示經(jīng)營(yíng)者、服務(wù)者對(duì)賓客的真誠(chéng)。短期性看來(lái)，對(duì)酒店的經(jīng)濟(jì)利益有所損失，堅(jiān)持下來(lái)，就會(huì)無(wú)形中形成食客良好的口碑，舍利潤(rùn)得口碑。顧客口碑是餐飲的制勝之本，要獲取良好口碑，必須牢牢把握這一準(zhǔn)則。 因此，要對(duì)餐飲產(chǎn)品高要求，嚴(yán)把關(guān)，優(yōu)出品。
吃新，吃奇，吃特，吃健康，已是現(xiàn)代人的種消費(fèi)時(shí)尚。山珍海味樣樣有，讓食客天天吃，天天新。充分挑起顧客的食欲，讓不同口味的食客都能面面俱到。
新菜推出時(shí)，可以安排客人免費(fèi)品嘗，以便征詢意見，再改進(jìn)后正式推出。這樣，既拉近了與客人的距離，讓他們感到酒店確確實(shí)實(shí)把他們當(dāng)上帝、當(dāng)朋友。另外，也避免了新推菜式的片面性和不適應(yīng)性，一舉兩得。
七、餐飲營(yíng)銷、推廣
“酒香不怕巷子深”，已不再是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的金科玉律。因?yàn)檫^于片面的強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品的質(zhì)量管理而忽視營(yíng)銷。事實(shí)上，在現(xiàn)代營(yíng)銷大戰(zhàn)中“貨好也得靠三分吆喝”。將高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)運(yùn)用廣告宜傳的方法推向公眾，既是擴(kuò)充市場(chǎng)的必然選擇，又樹立了酒店餐飲的形象，累積了酒店的無(wú)形資產(chǎn)。當(dāng)然，做好廣告宜傳的前提，是保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，包括菜品的質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，就餐環(huán)境及菜看價(jià)格等。因?yàn)橥ㄟ^廣告而來(lái)的顧客，如果感覺與期望值相差太遠(yuǎn)的話，那廣告所起的就是副作用，所以對(duì)于廣告宜傳. 定要慎重從事。
發(fā)動(dòng)員工進(jìn)行全員促銷，讓員[充分了解并認(rèn)同餐飲產(chǎn)品，使其樂于推銷，并制訂內(nèi)部員工促銷獎(jiǎng)勵(lì)方案，視情況給予精神或物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，也大大提高了員工的積極性。
顧客在餐廳消費(fèi)的時(shí)候是進(jìn)行銷售及介紹，推序酒店的更佳時(shí)機(jī)、更佳地點(diǎn)，培養(yǎng)餐廳營(yíng)業(yè)員，負(fù)責(zé)為客人安排榮看，介紹菜著，并與客人建立熟悉、良好的關(guān)系，促進(jìn)客人消費(fèi)。

顧客的口碑是餐廳考慮的頭等大事，明確經(jīng)營(yíng)方向，制定正確的戰(zhàn)略規(guī)劃，可以在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更具優(yōu)勢(shì)。