餐廳的戰(zhàn)略定位分析

經營成功的餐廳，更關鍵的是菜品。顧客對于菜品的評價，就是更好的口碑宣傳。現(xiàn)在的餐飲業(yè)競爭激烈，做好正確的定位，打造出時候自己的風格，可以突出自身的優(yōu)勢。
一、標準化制作，嚴把出品質量關
以客源的口味需求，制定并完善出品的標準制作，如因烹飪出現(xiàn)問題，該廚師必須對此菜負責，可采用菜價七折的方式，由該廚師賠償，以促進該廚師按標準操作，保證菜肴口味統(tǒng)。
二、開發(fā)新菜，菜品經營“引進+創(chuàng)新”
一方面引進適應本地食客口味的外幫菜，一方面利用本地原材料，改良制作工藝，食客對自身熟悉的原料卻新奇的做法口味。這種有新意的菜品，在一個菜點上是實際意義的創(chuàng)新，以此來擴大菜品經營的空間，擴充食客選擇的范圍。求新，求特，則是追求的出品經營方式，一邊開發(fā)時令菜，邊緊跟， 龍頭消 費市場，不斷開發(fā)受食客歡迎的珍饈佳肴。

三、挖掘原材料，嚴把原料驗收關
出品質量保障的步就是原料的質量，要有質更保證的原料采購進店，必須經過嚴格的驗收。在數(shù)量上，尤其質量上馬虎不得。
四、高端服務，特色服務
高端定位，體現(xiàn)細致、周到、熱情、個性化服務。服務質量就是檔次，就是特色。提倡感情式服務，不固板在服務標準程序的框框內，不斷改善對客服務方式，一切服務圍繞顧客為中心，加強與客人的交流、溝通，建立良好的客戶關系。方面以 規(guī)范化的服務來滿足賓客的其性需求，另一方面用個性服務來滿足賓客的個別需求，真正做到以誠待客，以情留客，將服務做到細致化，提高服務檔次。
五、價格策略
除部分高端菜肴外實行中性定價，同時考慮價格及競爭者的因素，本地菜、家常菜以低價銷售為宜，定位在與其它競爭酒店同價位，外幫菜可定價在毛利相對偏高的價位上，海鮮定價采用變動定價。根據原料價格，規(guī)格變化快及新鮮程度下降快的特點，在保證平均利潤的前提下，可及時改變海鮮售價，酒水定價不宜高于同檔次酒店的酒水價位，與同行酒水價位同等。經營以集聚人氣，獲得市場的占有率為目的，餐飲毛利率不宜過高，綜合毛利率控制在55%以內。

六、經營策略
整體餐飲經營宗旨是貨真價實。隨著餐飲競爭的加劇及餐飲業(yè)的社會化，消費者已非感性消費，本地消費者更是理性消費，暴利經營時代已被當前的微利經營時代所替代。這就意味著餐飲只能以真誠來對待消費者，以薄利多銷來擴大市場。例如:食客對于菜看提出的異議，尤其是海鮮一般的菜品應無條件予以更換或撤銷，顯示經營者、服務者對賓客的真誠。短期性看來，對酒店的經濟利益有所損失，堅持下來，就會無形中形成食客良好的口碑，舍利潤得口碑。顧客口碑是餐飲的制勝之本，要獲取良好口碑，必須牢牢把握這一準則。 因此，要對餐飲產品高要求，嚴把關，優(yōu)出品。
吃新，吃奇，吃特，吃健康，已是現(xiàn)代人的種消費時尚。山珍海味樣樣有，讓食客天天吃，天天新。充分挑起顧客的食欲，讓不同口味的食客都能面面俱到。
新菜推出時，可以安排客人免費品嘗，以便征詢意見，再改進后正式推出。這樣，既拉近了與客人的距離，讓他們感到酒店確確實實把他們當上帝、當朋友。另外，也避免了新推菜式的片面性和不適應性，一舉兩得。
七、餐飲營銷、推廣
“酒香不怕巷子深”，已不再是現(xiàn)代經濟競爭的金科玉律。因為過于片面的強調了產品的質量管理而忽視營銷。事實上，在現(xiàn)代營銷大戰(zhàn)中“貨好也得靠三分吆喝”。將高質量的餐飲產品及服務運用廣告宜傳的方法推向公眾，既是擴充市場的必然選擇，又樹立了酒店餐飲的形象，累積了酒店的無形資產。當然，做好廣告宜傳的前提，是保證餐飲產品的質量，包括菜品的質量、服務質量，就餐環(huán)境及菜看價格等。因為通過廣告而來的顧客，如果感覺與期望值相差太遠的話，那廣告所起的就是副作用，所以對于廣告宜傳. 定要慎重從事。
發(fā)動員工進行全員促銷，讓員[充分了解并認同餐飲產品，使其樂于推銷，并制訂內部員工促銷獎勵方案，視情況給予精神或物質上的獎勵，也大大提高了員工的積極性。
顧客在餐廳消費的時候是進行銷售及介紹，推序酒店的更佳時機、更佳地點，培養(yǎng)餐廳營業(yè)員，負責為客人安排榮看，介紹菜著，并與客人建立熟悉、良好的關系，促進客人消費。

顧客的口碑是餐廳考慮的頭等大事，明確經營方向，制定正確的戰(zhàn)略規(guī)劃，可以在激烈的市場競爭中更具優(yōu)勢。